FAISÃO AO CHAMPAGNE COM UVAS
Escolha um faisão jovem, de aproximadamente quatro ou cinco meses, peso médio, mate-o de cabeça para baixo, de modo a escorrer o sangue com facilidade evitando o escurecimento da carne. Retire as vísceras e depene-o com água morna. Usando uma faca bem afiada separe o corpo do faisão em partes graúdas e tempere-as com sal, louro, pimeta-do-reino, tempero verde e champagne, deixando no molho por um período de 24 horas. Cozinhar em fogo brando. Fure os pedaços de faisão, introduza pedacinhos de bacon, e coloque-os em assadeira previamente untada com manteiga deixando dourar sem os temperos. Paralelamente prepare as uvas brancas descascadas e sem caroços, misturando-as com champagne e uma colher de geléia de uva, levando ao fogo até conseguir consistência. Coloque o molho de uva sobre os pedaços de faisão já dourados e prepare como guarnição uma farofa dos miúdos do faisão, queimada na manteiga com as passas e azeitonas. Sirva com arroz branco e vinho do Reno.

AVESTRUZ COM TOMATES
Preparação: 10 minutos
Cozimento: 10 minutos
Porção: 04 pessoas

Ingredientes:
500g de carne de avestruz - 1 Lata de tomate sem pele - 2 filés de anchova - 1 colher de alcaparras -1 pouco de orégano - 3 ramos de cheiro verde - 4 colheres de azeite de oliva - sal - pimenta.

Preparo
1. Descascar o dente de alho e fritá-lo ligeiramente em uma frigideira com 2 colheres de azeite de oliva. Acrescentar os filés de anchovas cortados, as alcaparras e os tomates, escorridos e cortados;
2. Cozinhar durante 5 minutos em fogo alto e acrescentar o orégano, o cheiro verde picado e uma pitada de pimenta;
3. Cortar a carne de avestruz em cubos e acrescentar sal e pimenta. Em outra frigideira, esquentar o resto do azeite e fritar a carne até que se doure de maneira uniforme;
4. Depois, transportar a carne à frigideira com molho de tomate, deixar que pegue sabor durante uns minutos, certificar-se do sal e servir quente.
Calorias por pessoa: 200 cal.

ESCARGOTS À BOURGUINONNE
Ingredientes:
100 gramas de manteiga
1 cabeça de alho picado bem miúdo
4 cebolas roxas pequenas, picadas bem miúdo
4 colheres de sopa de salsinha bem picada
2 colheres de sopa de cerefólio bem picado
sal e pimenta em grão moída na hora a gosto
noz moscada a gosto
suco de limão

Preparo
Coloque a manteiga em um recipiente e vá juntando os demais ingredientes e misturando tudo, inclusive sal, pimenta e noz moscada. Deixe descansar por 40 minutos. Levar os escargots previamente cozidos ao "court bouillon" e colocá-los em suas conchas ou escargoteiras que também são recheadas com a manteiga processada. Antes de servir, os escargots serão aquecidos em forno quente até que a manteiga esteja borbulhando, acrescentando por cima salsinha verde.

COGUMELOS MARINADOS
Ingredientes:
1 quilo de cogumelos frescos
1/2 litro de azeite de oliva
1/2 litro de óleo de milho
1 cabeça de alho descascado
1 copo de vinagre de vinho branco
10 cebolinhas roxas
1 bouquet garni (bouquet de ervas frescas, em geral amarradas em molho ou em boneca de pano de algodão. Os ingredientes componentes mas comuns são salsa, cebolinha e folhas de louro)
1 colher de sal grosso
1 colher de sopa de pimenta em grãos
1 colher de sobremesa de mostarda em grãos

Preparo:
Limpe bem os cogumelos. Ferva 5 litros de água com vinagre, o bouquet garni, o sal e a pimenta. Quando a água entrar em ebulição, colocar os cogumelos, o alho e as cebolas inteiras. Deixe recomeçar a ebulição e em seguida desligue o fogo e com a ajuda de uma espumadeira retire os cogumelos, o bouquet garni, o alho e as cebolas. Coloque-os em uma vasilha de boca larga e recubra com o óleo de milho e o azeite e junte a pimenta e a mostarda em grãos. Conserve em geladeira e depois de alguns dias os cogumelos estarão bastante saborosos e poderão ser servidos acompanhados de presunto cru, de carne branca de aves etc. A mistura de azeite e óleo poderá ser usada várias vezes.